Blek taggsvamp

Vänd på svampen. Istället för skivor sitter det hundratals små, mjuka taggar som pekar nedåt – som en igelkotts borst, fast vita och mjuka. Blek taggsvamp, i vardagligt tal bara taggsvamp, är den vanligaste av dem. Det finns ingen svamp i Sverige som ser ut så under hatten och som är giftig. Alla taggsvampar i svensk skog är ätliga – rödgul taggsvamp och fjällig taggsvamp inräknade. Det är den enklaste regeln i hela svampskogen.

Hur känner du igen taggsvamp?

Taggsvampen är nybörjarens bästa vän och svampkockarnas hemliga vapen. Den är lätt att identifiera, omöjlig att förväxla med något farligt, relativt vanlig och smakar bra.

I Frankrike kallas den pied de mouton – fårfot – och serveras på fina restauranger. I Sverige gömmer den sig i kantarellens skugga.

Hur ser blek taggsvamp ut?

Hatten är oregelbunden, knölig och ofta asymmetrisk – 5–15 centimeter i diameter, gräddfärgad till ljust orange, ibland nästan vit. Yngre exemplar är ljusare och mer kompakta, äldre blir mer utspridda och kan bli bittra i taggarna. Foten är fast, kort och kompakt, ljusgul till vit. Köttet är vitt och fast och mörknar gulbrunt när du tar i det.

Nära släktingen rödgul taggsvamp (Hydnum rufescens) är mindre, spensligare och djupare orange, och taggarna slutar tvärt vid foten i stället för att löpa ner på den. Den plockas och används precis likadant och hamnar i samma korg.

Den gyllene regeln

Taggsvampens gyllene regel: alla svampar med taggar (mjuka, nedåtpekande borst) på hattens undersida och som växer i svensk skog är ätliga. Det finns inga undantag. Har den taggar under hatten? Plocka den.

Var växer blek taggsvamp?

Blek taggsvamp bildar mykorrhiza med både barr- och lövträd och trivs i mossig skog med inslag av blåbärsris. En intressant egenhet: den växer ofta på exakt samma ställen som kantarellen. Fjällig taggsvamp (Sarcodon imbricatus) med sina brunfjälliga hattar föredrar granskog, medan blek och rödgul taggsvamp hittas i både barr- och lövskog.

Säsongen sträcker sig från augusti till november med toppen i september och oktober. Den klarar kyla bra och kan hittas sent på hösten, ibland ända in i november, när de flesta andra svampar är borta.

Hur lagar man taggsvamp?

Smaken är mild och lätt nötig med en viss bitterhet hos äldre exemplar. Unga exemplar – fasta, ljusgula och med korta taggar – ger bäst resultat. Blek taggsvamp är dessutom nästan alltid larvfri, en av få höstsvampar du kan räkna med att få hem hela. Skrapa av taggarna på äldre exemplar med en kniv före tillagning om du vill minska bitterheten.

I köket tål taggsvampen det mesta. Stek i smör, lägg i soppor och stuvningar, panera och fritera. Den fasta konsistensen gör att den håller formen bra vid tillagning och inte blir sladdrig. Den franska varianten paneras i ströbröd och serveras med citron och kapris.

Torkning och frysning fungerar båda bra. Stek klart före frysning för bäst resultat.

Den bästa nybörjarsvampen efter kantarellen

Medan kantarellen börjar ebba ut i september och oktober är taggsvampen fortfarande aktiv. Den klarar nattfroster utan att ta allvarlig skada, och exemplar kan hittas ända in i november under snöfria höstar. Det gör taggsvampen till ett tryggt komplement i korgen när de populärare sorterna slutar ge.

Lär dig taggsvampen som din andra svamp efter kantarellen, så har du redan en säker duo att börja med.